צילום: דודו אזולאי

לחמניות מתקתקות ובריאות, עם פירות יבשים וציפוי שומשום יפהפה.

מרכיבים:

(16 לחמניות)

לבצק המקדים:

• 100 גרם (2/3 כוס ועוד 1 כף) קמח לבן
• 100 גרם (3/4 כוס ועוד 1 כף) קמח מלא
• 50 מ"ל (3 כפות גדושות) יוגורט
• 70 מ"ל (5 כפות) מים
• 2 גרם שמרים טריים
• 10 גרם (2 כפיות) דבש

לבצק:

• 150 גרם (1 כוס ועוד 2 כפות) קמח שיפון
• 150 גרם (1 כוס ועוד 1 כף) קמח מלא
• 330 גרם קמח כוסמין (2 כוסות ועוד 2 כפות)
• 80 גרם (4 כפות) דבש
• 15 גרם (1 כף) מלח
• 50 מ"ל (3 כפות גדושות) יוגורט
• 260 מ"ל (1 כוס ועוד 1 כף) מים
• 100 גרם חמוציות
• 100 גרם גרעיני דלעת
• 100 גרם אגוזי פקאן

לציפוי:

• כ-300 גרם שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הבצק המקדים במיקסר עם וו הגיטרה (אפשר גם לערבב ידנית בקערה). משאירים שעה בחוץ, ולאחר מכן מניחים במקרר לשעתיים.
2. שמים בקערת המיקסר את הבצק המקדים ואת כל מרכיבי הבצק, למעט החמוציות, הגרעינים והאגוזים. לשים עם וו הגיטרה 6 דקות במהירות נמוכה.
3. מוסיפים את החמוציות, הגרעינים והאגוזים וממשיכים ללוש עד שהם נטמעים לחלוטין בבצק.
4. מניחים את הבצק על משטח העבודה, יוצרים ממנו גליל ועוטפים בפלסטיק נצמד. מניחים שעה במקרר.
5. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
6. מחלקים את הבצק ל-16 (כל חתיכה אמורה לשקול כ-100 גרם). יוצרים מכל חתיכת בצק גליל.
7. מגלגלים כל גליל בשומשום, כך שיהיה מצופה היטב.
8. מניחים את הגלילים בתבנית ומתפיחים עד שנוצרים סדקים קלים במעטפת השומשום (כשעה בטמפרטורה של 28 מעלות, שעתיים-שעתיים וחצי במקום קריר).
9. אופים כ-10 דקות.

גיוון:

• אפשר להחליף את החמוציות בכל סוג אחר של פירות יבשים.

בואו להתנסות ברזי האפייה הצרפתית במסגרת קורסי אפיית לחמים . בישולים הוא בית הספר הגבוה לקולינאריה המכשיר את דור העתיד של השפים בארץ באמצעות טובי השפים והמדריכים מהארץ ומחו"ל בתחומי האפייה, הקולינאריה, הקינוחים ועוד.

כל הזכויות שמורות לבישולים – בית הספר הגבוה לקולינאריה

צילום: דודו אזולאי

לחם דחוס ועשיר בטעמים, העשוי מקמח מלא וקמח שיפון. כמות השמרים הקטנה שבבצק המקדים אינה טעות: מאחר שהבצק תופח במשך זמן רב, אין צורך ביותר שמרים.

שימו לב שיש להתחיל בהכנות מראש: חלק מהדגנים זקוקים להשריה של 8 שעות לפני שהם משולבים בבצק, ואילו הבצק המקדים צריך לתפוח במשך 6 שעות.

מרכיבים:

6 כיכרות קטנות או 3 גדולות

לבצק המקדים:

• 165 גרם (1/3 1 כוסות) קמח מלא
• 90 מ"ל (1/3 כוס ועוד 2 כפיות) מים
• קורט שמרים טריים (פשוט "לצבוט" מעט שמרים ב-2 אצבעות)

לבצק:

• 100 גרם זרעי פשתן
• 100 גרם גרעיני חמנייה
• 200 גרם שיבולת שועל
• 335 גרם (1/2 2 כוסות ועוד 1 כף) קמח שיפון
• 335 גרם (2/3 2 כוסות) קמח מלא
• 15 גרם גלוטן (להשיג בחנויות בישול ואפייה). אפשר להכין את הלחם גם ללא הגלוטן – ראו הסבר בסוף המתכון
• 20 גרם שמרים טריים
• 500 מ"ל (2 כוסות ועוד 1 כף) מים קרים
• 24 גרם (מעט יותר מ-1 כף) מלח
• 45 גרם (4 כפות) שמן זית או שמן אבוקדו

לציפוי:

• 150 גרם זרעי פשתן
• 150 גרם שומשום
• 150 גרם שיבולת שועל
• 150 גרם גרעיני חמנייה

כלים: 6 תבניות אינגליש קייק קטנות באורך של כ-15 ס"מ, או 3 תבניות אינגליש קייק גדולות באורך של כ-30 ס"מ

אופן ההכנה:

1. משרים במים במשך לילה (או לפחות 8 שעות) 100 גרם זרעי פשתן, 100 גרם גרעיני חמנייה ו-200 גרם שיבולת שועל.
2. שמים את כל מרכיבי הבצק המקדים בקערת המיקסר, ומתקינים את וו הלישה. מעבדים במשך 7 דקות במהירות נמוכה. מכסים בפלסטיק נצמד ומשאירים כ-6 שעות בטמפרטורת החדר.
3. מוסיפים לקערת הבצק המקדים את כל מרכיבי הבצק – למעט המלח, השמן והדגנים המושרים.
4. לשים במהירות נמוכה כ-8 דקות.
5. ממשיכים בלישה ומוסיפים את המלח.
6. לאחר דקה מוסיפים את השמן ואת תערובת הדגנים המושרים. מגבירים למהירות גבוהה ולשים 3 דקות נוספות.
7. מכסים את הקערה במגבת לחה ונותנים לבצק לנוח 40 דקות במקום חמים.
8. מקמחים קלות את משטח העבודה. מעבירים את הבצק למשטח ומחלקים אותו ל-6 או ל-3 חתיכות שוות. יוצרים מכל חתיכת בצק גליל.
9. מספיגים היטב במים מטלית או מגבת נקייה ומניחים אותה במגש או בתבנית. מגלגלים את הגלילים על המטלית, כדי שיירטבו מעט. לחלופין, אפשר להתיז עליהם מים באמצעות מתז.
10. מערבבים את הגרעינים המיועדים לציפוי ומפזרים אותם בתבנית או במגש. מגלגלים בהם את גלילי הבצק הרטובים, כך שיצופו היטב מכל צדיהם. את הגרעינים המיותרים אפשר לאחסן בצנצנת לשימוש עתידי.
11. מניחים את הכיכרות בתבניות אינגליש קייק. חורצים בהן כמה פסים לרוחב באמצעות סכין חדה מאוד (לא חייבים), ומתפיחים כשעתיים במקום חמים ללא כיסוי.
12. אופים: את הכיכרות הקטנות יש לאפות 40-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות; את הכיכרות הגדולות יש לאפות 45-40 דקות בתנור שחומם ל-190 מעלות. הלחמים מוכנים כאשר קיסם הננעץ במרכזם יוצא יבש.

טיפים:

• אפשר להכין את הלחם גם ללא גלוטן: יש להפחית את כמות הקמח המלא והשיפון ל-180 גרם כל אחד, ולהוסיף 300 גרם קמח לבן. בנוסף, יש להוסיף תחילה 450 מ"ל מים (במקום 500 מ"ל), ולהוסיף בהדרגה את 50 המ"ל הנותרים רק עד שמתקבל בצק רך ודביק – אך לא דביק מדי.
• את הכיכרות שלא מתכוונים לאכול מיד כדאי לפרוס מיד לאחר שהן מצטננות ולאחסנן במקפיא, כשהן עטופות היטב.

קורסי אפיית לחמים מאפשרים להפוך את האפייה למקצוע ואת הלחמים למעדן ייחודי. בישולים הוא בית הספר הגבוה לקולינאריה המכשיר את דור העתיד של השפים בארץ ממש כמו בצרפת, באמצעות שיטות לימוד מגוונות והתנסות בהכנת מגוון סוגי מנות.

כל הזכויות שמורות לבישולים – בית הספר הגבוה לקולינאריה

דייניש או שאוהבים או שאוהבים מאד. תומר כבירי עושה לו כבוד ומכין גרסה כיפית, מלוחה ולא שגרתית של השבלול הדני: מילוי גבינת עיזים, פלפלים ובצל ירוק.

המרכיבים:

לבצק:

112 מ"ל חלב

55 גרם סוכר

20 גרם שמרים לחים

1 ביצה L

375 גרם קמח

6 גרם מלח

150 גרם חמאה רכה

למילוי:

גבינת עיזים, פרוסה לפרוסות דקות

פלפל אדום, חתוך לקוביות

בצל ירוק, קצוץ

אופן ההכנה:

1. לשים את כל המרכיבים פרט לחמאה במהירות נמוכה למשך 5 דקות. מגבירים למהירות בינונית ולשים 5 דקות נוספות. מוסיפים את החמאה הרכה ולשים במשך 10 דקות במהירות נמוכה עד שהחמאה נטמעת בבצק לחלוטין.
2. מניחים את הבצק בתוך קופסת פלסטיק, מכסים ומקררים למשך 4-5 שעות לפחות.
3. מרדדים את הבצק למלבן ומפזרים עליו את הגבינה, הפלפל והבצל הירוק.
4. מגלגלים לרולדה ומקררים כחצי שעה עד שעה.
5. פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי 2 ס"מ ומניחים אותן על מגש עם נייר אפייה. מתפיחים כשעה.
6. אופים למשך 15-20 דקות בטמפ' של 170 מעלות.

לימודי בישול יסייעו לכם להפוך תחביב למקצוע במידה ותקבלו את ההכוונה המתאימה. לימודי שף בבישולים – בית ספר לבישול יאפשרו לכם ללמוד מהשפים הטובים ביותר בדיוק כמו בצרפת.

בלוג המתכונים הרשמי של בית הספר בישולים נבנה ומתוחזק על ידי אומני פרזנט – שיווק באינטרנט.

כל הזכויות שמורות לבישולים – בית הספר הגבוה לקולינאריה